Много ли вы знаете о ягодах? По большей части все, что нам известно, так это то, что ягоды являются вкусными природными компонентами от природы.

«Ягоды дробленные», изготовленные из свежих, замороженных ягод, или их дробленных полуфабрикатов, путем уваривания с сахаром и/или с патокой крахмальной, стерилизованные, фасованные в герметично укупоренную тару или нестерилизованные с консервантом, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания.

Допускается использование аналогичного импортного сырья и материалов с характеристиками, не ниже, указанных в данной нормативной документации и разрешенного к применению в пищевой отрасли органами и учреждениями Роспотребнадзора.

Сырье и материалы, используемые для изготовления ягод дробленных, должны соответствовать требованиям федерального закона от 27.10.2008 г. №178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» (Приложение 1).

«Ягоды дробленные» в зависимости от применяемого сырья вырабатывают в следующем ассортименте:

• брусника;
• голубика;
• ежевика;
• клубника;
• клюква;
• красная смородина;
• малина;
• фейхоа;
• облепиха;
• черника;
• черная смородина;
• брусника с клюквой;
• черника с земляникой;
• малина с клюквой;
• черная смородина с черникой.

Сырье, используемое для изготовления консервов, должно отвечать требованиям действующей нормативной документации:

• брусника свежая по ГОСТ 20450;
• голубика свежая по действующей нормативной документации;
• ежевика и малина по РСТ РСФСР 19;
• земляника (клубника) по ГОСТ 6828;
• смородина красная и белая свежие по РСТ РСФСР 356;
• смородина черная свежая по ГОСТ 6829;
• клюква свежая по ГОСТ 19215;
• облепиха свежая по действующей нормативной документации;
• черника свежая по действующей нормативной документации;
• фейхоа по действующей нормативной документации
• пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные по ОСТ 10 33;
• полуфабрикаты плодово ягодные (пульпа и пюре) быстрозамороженные по ГOCT III-1-18;
• плоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;
• плоды, консервированные жидким сернистым ангидридом или его водным раствором, или сухой сульфитацией, по действующей нормативной документации;
• плоды и ягоды протертые или дробленые по ГОСТ 22371;
• ягоды свежезамороженные - по действующей нормативной документации;
• кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;
• кислота винная пищевая по ГОСТ 21205;
• кислота сорбиновая или ее соли, или бензойная кислота по действующей нормативной документации;
• сахар белый по ТУ Р 53 396;
• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

ДОСТАВКА, ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ

Сырье доставляют на предприятие в дощатых ящиках по ГОСТ 13359 вместимостью 6 кг, а также в корзинах из шпона или ящиках-лотках вместимостью не более 6 кг. Допускается транспортирование клюквы и брусники в бочках вместимостью до 50 кг.

Сырьевая тара должна быть чистой, сухой, прочной, без посторонних запахов, обеспечивающей сохранность ягод. Наполнение тары сырьем выше краев не допускается. Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохранность качества сырья при перевозке и хранении.

Приемку сырья осуществляют по количеству и качеству партиями, вели¬чина которых ограничивается одной транспортной единицей. Качественную приемку производят в соответствии с требованиями, изложенными в разделе «Сырье и материалы» данной инструкции и в нормативной документации на сырье и материалы. Количество поступающего сырья определяется взвешиванием.

Хранят сырье на сырьевой площадке с навесом или в хорошо вентилируемом помещении в той же таре, в которой оно поступило на промпереработку. Ящики с сырьем устанавливают на поддоны в штабеля в шахматном по¬рядке с проходами между рядами ящиков или между поддонами для циркуляции воздуха.

При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья на производство с учетом его качественного состояния, для чего ящики с сырьем снабжают ярлыками с указанием времени поступления каждой партии на площадку и товарного сорта. Освободившуюся от сырья тару подвергают мойке и шпарке. Допускается мойка тары в растворе хлорной извести с последующим ополаскиванием проточной питьевой водой.

Поступающие в производство ягоды подвергают качественной приемке в соответствии с действующими стандартами, техническими условиями и схемой химикотехнического контроля.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Инспекция

годы инспектируют по качеству, отбирая при этом гнилые, пораженные сельхоз вредителями и недозрелые экземпляры.

Мойка

Ягоды подвергают мойке чистой проточной водой до полного удаления с них загрязнений. Сырье моют в тех или иных типах моечных машин в зависимости от вида ягод: малину, клубнику (землянику) - под душем; прочие ягоды - в моечно-встряхивающих машинах или под душем.

Обработка отдельных видов сырья. Бланширование

Бруснику бланшируют в воде. У черной смородины удаляют веточки на веточкоотрывных машинах или вручную, после чего бланшируют в воде. У малины, земляники (клубники), красной смородины, черники, клюквы, голубики, фейхоа удаляют веточки, плодоножки и чашелистики вручную или на веточкоотрывной машине.

При бланшировании ягод в воде количество воды должно составлять 10-15 % к массе ягод. В целях уменьшения потерь сухих веществ несколько порций ягод следует бланшировать в одной и той же воде. Использованную воду добавляют к массе ягод при дроблении. В процессе бланширования необходимо следить за тем, чтобы плоды были равномерно прошпарены. При производстве из дробленных ягод сырье бланшированию не подвергают.

Подготовка полуфабрикатов и материалов

Замороженные ягоды освобождают от тары и инспектируют для удаления дефектных плодов и посторонних примесей, после чего, не размораживая, сразу передают на дробление. Сахар просеивают через сито для удаления посторонних примесей и пропускают через магнитный сепаратор для задержания металлопримесей. Сахар используют в сухом виде.

Дробление

При выработке консервов «Ягоды дробленные с сахаром» подготовленные ягоды измельчают на волчке.

Смешивание и подогрев

Дробленную массу и подготовленный сахар загружают в смеситель из не-ржавеющей стали в соответствии с рецептурой. Сахар добавляют постепенно при постоянном перемешивании при помощи мешалки до получения однородной массы. Массу после смешивания с сахаром загружают в вакуум-аппарат и подог-ревают. Затем доводят до 75° С. Подогрев массы без вакуума может также осуществляться в двустенных паровых котлах. При подогревании в вакууме происходит деаэрация.

Фасование и укупоривание

После деаэрации горячую массу немедленно передают на фасование на автоматических наполнителях по ГОСТ 21253 в предварительно подготовленную тару: стеклянные банки по ГОСТ 5717.1 III типа вместимостью от 250 до 1000 мл. Допускаемые отклонения массы нетто для единицы фасования должны со-ответствовать требованиям ГОСТ 13799. Подготовку банок и крышек проводят согласно «Инструкции по санитар¬ной подготовке тары и крышек для фасования консервной продукции». Наполненные стеклянные банки герметически укупоривают металлическими лакированными крышками типа III по ТУ 10.244.003 на автоматических вакуум-укупорочных машинах или укупорочных машинах без вакуума.

Для увеличения сроков годности рекомендуется в нестерилизованные консервы добавлять сорбиновую или бензойную кислоты или их смесь, или соли этих кислот. Стерилизуемые ягоды в стеклянные и металлические банки фасуются при температуре 75° С. Перед фасовкой в тару из термопластичных полимерных материалов кон-сервы рекомендуется охлаждать. Для охлаждения продукта до тем¬пературы фасования его выдерживают в вакуум-аппаратах. Охлажден¬ные консервы сразу поступают на расфасовку.

Стерилизация

После укупоривания консервы немедленно передают на стерилизацию. Время от закатывания банок до начала стерилизации составляет не более 30 мин. После стерилизации консервы охлаждают в этих же аппаратах водой до температуры не более 40° С.